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γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,不同GABA)是厌氧一种非蛋白质氨基酸,是时间哺乳动物中枢神经系统非常有效的抑制性神经递质,参与脑循环生理活动,对绿的影具有一定的茶和镇定安神作用,且具有降血压的红茶效果。目前在金荞麦、加工桑叶和茶叶等植物中已取得了相应的品质研究进展。提高茶叶的不同GABA含量和品质,将对保健茶类的厌氧发展有着深远的意义。
王丽丽等研究发现在传统工艺下,时间同品种茶鲜叶制成的对绿的影白茶中GABA含量较绿茶高;而Tsushida等发现厌氧处理能显著提升茶叶中GABA的含量。林智等对茶叶中GABA富集影响因素进行了研究,茶和结果表明最佳处理条件为真空,红茶主要因素为厌氧时间,加工其次是气体种类,厌氧处理温度对提高茶叶中GABA含量影响不大,因此生产上采用在常温下进行厌氧处理即可,厌氧时间不宜超过8h。此外,沈强、王芳和夏兴莉等分别开展了真空厌氧间歇技术、厌氧温度、低温处理对GABA含量及茶叶品质影响的研究工作。目前,关于在厌氧条件下,绿茶、红茶加工工艺之间,以及高氨基酸茶树品种与常规茶树品种之间的GABA富集效果鲜见报道。本研究以高氨基酸含量的白化型茶树品种‘黄金芽’、‘白叶1号’以及常规茶树品种‘福鼎大白茶’鲜叶为原料,采用不同厌氧时间结合绿茶和红茶工艺的方法富集样品中的GABA,经过感官审评和理化分析,探求不同制茶工艺之间和茶树品种间的GABA富集效果及茶叶品质变化情况,为高品质GABA茶的研究开发提供一定的理论基础。
福鼎大白茶、黄金芽、白叶1号(一芽二叶),2019年8月22日采于贵州省鑫产园茶业有限公司茶园。
GABA(HPLC≥98%),北京索莱宝科技有限公司;谷氨酸(BR),上海吉至生化科技有限公司;咖啡碱,SIGMA;次氯酸钠(活性氯≥7.5%),天津市科密欧化学试剂有限公司;福林酚、没食子酸、四硼酸钠、重蒸酚等试剂均为AR级别,国药集团化学试剂有限公司。
茶叶揉捻机(6CR-25),浙江上洋机械有限公司;烘焙提香机(JY-6CHZ-9B),福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司;红外线测温仪(GM530),深圳标智仪表;红茶发酵机(JY-6CFJ-2B),福建佳友茶叶机械股份有限公司;真空封口机(MS1160),东莞市凯仕电器有限公司;电子天平(BSA224S),赛多利斯;离心机(TDZ4-WS),长沙平凡仪器仪表有限公司;电热恒温鼓风干燥箱(101-2AB),天津泰斯特仪器有限公司;电热恒温水浴锅(DK-98-II),天津泰斯特仪器有限公司;紫外分光光度计(UV-6300),上海美谱达仪器有限公司。
鲜叶进行常规摊放4h后,以不同厌氧时间分别结合绿茶和红茶工艺进行制样。厌氧处理方式为称取鲜叶300g于食品真空包装袋中,采用食品真空封口机抽真空封口包装,置于室内进行常温厌氧处理。绿茶具体工艺步骤为:鲜叶摊放→厌氧(时间分别为0、2、4、8h)→杀青(投叶量300g,锅温180℃,时间2min)→80℃干燥至足干;红茶具体工艺步骤为:鲜叶摊放→揉捻30min→厌氧(时间分别为0、2、4、8h)→发酵(时间为4h,发酵温度为28℃,湿度保持为90%)→80℃干燥至足干。试验因素水平及样品编号见表1。
按照《GB/23776-2018茶叶感官审评方法》中的绿茶、红茶审评方法,由3位审评专家对样品的汤色、香气、滋味和叶底进行密码审评。由于茶样无做形工艺,干茶外形松散,因此外形不参评,叶底只进行色泽匀整度和明暗度审评,计分时按汤色15%、香气30%、滋味40%、叶底15%的权重进行加权平均计算。
根据《GB/T8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》《GB/T8314-2013茶游离氨基酸总量的测定》《GB/T8312-2013茶咖啡碱测定》《根据GB/T8305-2013茶水浸出物测定》检测茶叶的茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱和水浸出物含量。
参考汤彩云等的方法,取过100目筛的样品粉末1g(感量0.0001),加入40mL的沸水,充分摇匀,移入水浴锅中浸提1h,每20min振荡一次,后用定性滤纸过滤后再过0.45μm滤膜,接着取1mL样品待测液,加入0.1mol·L-1四硼酸钠缓冲液1.0mL,6%重蒸酚溶液1.2mL,7%次氯酸钠溶液0.6mL,混匀后立即沸水水浴10min,后冰浴处理5min,恢复室温出现蓝绿色后,加入2mL的60%乙醇溶液,于波长为640nm测吸光值。
从2.0mg·mL-1的标准品溶液中分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL,用去离子水定容至1mL,按1.7.1的方法加入显色剂进行显色反应,测吸光度。
利用Excel2010和SPSS20.0软件对数据进行统计和分析,所有数据均取3次重复的平均值。
绿茶工艺茶叶感官审评结果如表2所示,福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶均以对照样品质得分最高,总体表现为汤色明亮,香气高爽,滋味清爽鲜醇,叶底色泽匀整度好。厌氧至2h和4h后,茶叶感官品质正常,随厌氧时间延长为8h时,3种茶叶的汤色、香气、滋味和叶底均受到不同程度影响,茶汤色泽变暗,明亮度下降,在香气上均出现有熟闷味,滋味青涩,同时叶底夹杂红梗,从而导致茶叶的感官品质相对较差。由审评结果分析可知,厌氧时间延长,茶叶的综合感官品质呈下降趋势。
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相关链接:γ-氨基丁酸,茶叶,四硼酸钠,福林酚
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